Na dann Mahlzeit.

Vor mir liegt eine Stück Metall. Mit einem Holzgriff. Etwa zwanzig Zentimeter lang. Und im Moment stark rostgefährdet. Durch das viele Blut. An der Klinge.
Es ist ein Küchenmesser. Ein gutes. Japanischer Stahl. Nicht dieser billige Edelstahl mit dem sie in Deutschland die Messer machen. Feinster Karbonstahl. Gehärtet. Gefaltet. Rasiermesserscharf. Kein Wundern. Ich schleife es jede Woche. Die Klinge liegt gut in der Hand. Die spezielle Form der Klinge verhindert das die Finger beim einer Bewegung in die Schneide rutschen. Sehr praktisch. Insbesondere wenn man damit Fleisch mit Knochen schneidet. Die sind manchmal sehr fest. Überraschend. Aber mit diesem Messer läßt es sich hervorragend vom Knochen abschälen. "Entbeinen" nennt man das. Die feine Knochenhaut kann man sogar mitnehmen. Dannach sind die Knochen fast völlig sauber. Und am Fleisch schneidet man dann die Sehnen ab. Die Schmecken nämlich nicht. Sie sind so zäh.
Ein menschlicher Oberschenkel wiegt etwa ein Fünftel des gesamten Körpers. Das ist eine Menge. Durch den aufrechten Gang ist jedoch sehr viel Muskelfleisch in einem Bein. Mehr als zum Beispiel beim Schwein. Das stimmt sogar bei fetten, unsportlichen Menschen. Und der größte Muskel im menschlichen Körper ist der Gesäßmuskel. Der Schinken. Ein Mordsteil.
Insbesondere bei Männern kann der sehr ausgeprägt sein. Männer haben ja sowieso mehr Muskelfleisch. "Rotes Fleisch". Eigentlich komisch, das das so heisst. Wenn man frisches Fleisch aus einem Körper rausschneidet, ist es meistens rot. Das liegt am Blut. Aber wenn man es dann wäscht, dann ändert sich die Farbe. Je nachdem was für ein Körperteil es ist. Das liegt wohl an den Muskelfasern. Man kann das wirklich gut unterscheiden.
Auch wenn man dann so ein Stück eingefroren hat. In einer klaren Tüte natürlich. Das kann man dann aus der Gefriertruhe nehmen und anschauen. Und schauen, aus welchem Körperteil das kommt. An Hand der Farbe und der Maserung kann man dann auch unterscheiden ob Brust oder Keule.
Kleiner Scherz, ich meine natürlich Filet oder Rücken.
Wenn das Blut auf dem Messer antrocknet, ist es eigentlich schon zu spät. Dann hat das Eisen schon mit dem Blut reagiert. Es ist daher wichtig die Klinge immer feucht zu halten. Am besten in einer sauren Lösung. Man sollte also immer etwas Zitronensaft in eine Schüssel mit Wasser geben. In die legt man das Messer wenn man es nicht braucht.
Zum Beispiel weil man das Beil benötigt um einen Knochen zu zertrennen. Die können sehr stark werden. Es dauert lange selbst mit einem guten Messer. Vor allem wenn die Klinge glatt ist. Was sie sein muss für einen guten Schnitt im Fleisch. Daher nimmt man ein Beil.
Das Beil sollte schwer genug sein, damit man mit der Wucht den Knochen zertrümmert. Wenn es aber zu schwer ist, kann einem das Beil aus der Hand rutschen. Und dann ist es nicht gerade zerteilt.
Unprofessionelle Menschen nehmen eine Säge. Das ist aber sehr einfach und erfordert keinerlei Geschick. Nur der wahre Könner nimmt ein Beil. Und zerteilt den Knochen mit einem einzigen Hieb.
Vorher muss man allerdings das Fleisch über dem Knochen entfernt haben. Und die Sehnen, weil das Beil nicht sehr scharf ist. Und dann mit einem einzigen Ruck zerteilen.
Doch bevor man soweit ist, das man die größeren Fleischbrocken abschneidet darf man nicht vergessen, das die Innereien sich praktisch direkt nach dem Tod zersetzen. Damit das Fleisch dann nicht bitter wird, sollte man zuerst die Eingeweide entfernen. Insbesondere der Darm und die Lunge sind dabei wichtig. "Ausweiden" nennt man das. Dafür verwendet man am besten ein Ausweidemesser. Das ist sehr scharf und kann ganz einfach die Bauchdecke mit einem glatten Schnitt auftrennen. Ein Schnitt 90 Grad dazu erleichtert die Innereien zu entfernen. Sie müssen vollständig aus dem Körper geschnitten werden. Vorsichtig mit der Leber, insbesondere die Galle darf nicht verletzt werden, sonst kann man das ganze Fleisch wegschmeissen.
Die Leber und das Herz hebt man extra auf, damit kann man leckere Gerichte zaubern. Die restilichen Organe kann man an die Hunde verfüttern. Oder in den Müll schmeissen. Oder wenn man Wurst machen möchte, kann man den Darm aufheben und spülen. Und dann mit Hackfleisch füllen. Der beste Darm soll Schweinedarm sein, weil der sehr elastisch ist. Muss aber nicht sein.
Die Rippen scheide ich mir immer fünferweise ab. Ist zwar nicht viel Fleisch dran, aber für Suppe reicht es. Selbst den Hals kann man noch gut grillen. Aus den Augen, den Ohren und der Nase kann man ein feines Gelee kochen.
Aber erst einmal das Filet. Das sollte gut abgehangen werden. Dazu einige Tage an einem gut gelüfteten Ort aufhängen. Und zwar so, das die Fasern von unten nach oben zeigen. Sonst läuft das Blut nicht richtig ab.
Und dann erst die Zubereitung. Ein wenig Öl, am besten Sonnenblumenöl in einer Pfanne ordentlich erhitzen. Olivenöl hat einen starken Eigengeschmack und eignet sich nicht für jedes Fleisch. Für Rind, ja. Aber andere Sorten sollten eher mit einem neutraleren Öl gegart werden. Wenn das Öl anfängt wellen zu schlagen, dann das Fleisch reinlegen. Etwa eine Minute auf einer Seite anbraten. Dann umdrehen und eine Minute von der anderen Seite garen. Dannach die Pfanne an einem warmen Ort (z.B. Backofen bei 75°C) einige Minuten stehen lassen. So ist das perfekt.
Ich finde ja immer wieder, das es ein bischen wie Hühnchen schmeckt. Ich gebe zu, das tut fast alles. Aber gerade das Filetstück ist eher weich. Es könnte daran liegen, das es nicht so sehr beansprucht wird. Andererseits ist der Schinken, der ja in direkter Nachbarschaft liegt, äusserst zäh. Ist schon seltsam.
Die Qualität des Fleisches kommt aber immer stark auf die Umstände der Schlachtung an. Angst zum Beispiel, sorgt für einen scharfen, geradezu bitteren Geschmack. Betäubungsmittel hingegen machen das Fleisch ungenießbar. Nein, es muss beinnahe ein freiwilliges Geben sein. Dann ist das Fleisch am besten.
Es benötigt jahrelange Erfahrung und viel Übung dies zu bewerkstelligen. Die richtige Umgebung ist wichtig. Die Stimmung sozusagen. Das Licht. Und die Methode.
Es muss schnell gehen, damit nicht zuviel Adrenalin freigesetzt wird. Anererseits darf das Herz nicht zu früh aussetzen, damit das Blut noch gut abfliesst.
Das letzt mal was es gar nicht so einfach. Erst das Misstrauen. Doch dann ich habe ich es geschafft. Vertrauensvoll zu sein. Geradezu zutraulich ist er geworden. Mit einem Beil habe ich zwischen dem 3. und 4. Halswirbel die Nerven durchtrennt. Noch nicht so, das das Herz aussetzt. Aber so das keine Bewegung mehr möglich war. Und dann die Halsschlagader geöffnet. Das ganze Blut ist einem Wirbel im Abfluss versunken. Wie einer kleiner Tornado...
Dannach wurde erst mal alles Haar entfernt. Abgeflammt. Damit die Haut fest wird. Ausgeweidet. Entbeint. Verpackt. Eingefrorer. Aufgetaut. Zubereitet. Genossen.
Wie hat es Ihnen geschmeckt? Sie sehen etwas grünlich aus im Gesicht. War es nicht gut? Nicht genügend gewürzt?
Lassen Sie sich helfen... Nein, die Fesseln werden Sie nicht lösen können. Ich bin da mittlerweile gut drin geworden. Oh schreien Sie ruhig. Hier hört sie eh keiner. Wir sind ja auf dem Land. Wenn jemand fragt, sage ich ich hatte den Fernseher an. Das passiert hier öfters. Und die Waldwege sind gefährlich. Und weit. Und die Abhänge sind steil. Und ich habe noch viel Platz in meiner Gefriertruhe...
So werde ich Sie in angenehmer Erinnerung behalten. Und werde Ihre Anwesenheit wieder und wieder geniessen können...

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